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寿司生鱼片源自中国, 为何在日本发扬光大甚至征

2018-06-25 09:17知历史->古代史
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“寿司”只是根据日语发音(su shi)来的拟声词,表示有酸味的意思。“鮨”或是“鮓”(zhǎ)才是寿司的学名,这在日本很多料理店都可以见到。

用有酸味来表示“鮨”或是“鲊”这种食物,倒也好理解,料理寿司离不开醋,饭团用醋拌、鱼肉用醋腌,去腥之余,还能提升食物的滋味。不过这种吃法,最初并不是为了调味,而是为了保存鲜鱼。人们并不吃寿司当中的米,只是把鱼肉用盐腌过后包在米饭里自然发酵,让米产生的乳酸防止鱼肉腐坏变质。后来发现包鱼的米其实也挺好吃的,就配着鱼一起吃。但自然发酵的时间很长,人们又想出用石头挤压缩短发酵时间,慢慢加醋促进发酵,再后来加醋就演变为调味方式了。现在所吃的“寿司”,诞生于江户时代的文政六年(1823年),由一个叫华屋与兵卫的人发明(如今已成为一家著名寿司连锁店的名号),距今还不到二百年。

细细研究“鮨”和“鲊”这两个字,会发现这两个古汉字,在中文当中竟也有类似的意思。《尔雅·释器》当中记载,“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”至于“鲊”,以鱼加盐等调料腌渍之,久藏不坏,这是中国古代一种常见的食物。东晋名将谢玄,就曾把钓到的鱼制成鱼鲊,远寄自己的爱妻,宋代食神苏东坡在《仇池笔记》里记载:“江南人好作盘游饭,鲊脯鲙炙无不有,埋在饭中,里谚曰“掘得窖子”。而《新华字典》解释更为具体:一种用盐和红曲腌的鱼。直到今天,在中国湘川黔一带,还有一种称之为“酸鲊菜”的东西,有鲊鱼、鲊肉、鲊辣椒、鲊冬瓜等多种花样,加工工艺是把新鲜的肉类或蔬菜,裹上米粉和食盐放入缸内,发酵至有酸味即可烹饪食用,这种口味与工艺,就与寿司甚为贴近了。

从中我们似乎可以推测,寿司很可能是受到了中国饮食文化的影响。这并非孤例,更不是乱攀亲戚,日本文明受中华文明的影响之大,可谓世间共识。特别是唐代文化,几乎奠定了当今日本文化的基础,生鱼片就是唐代传入日本。而在中国,生鱼是从周代就开始的吃法,唐宋时期,吃生鱼之风盛极一时,唐诗里面说到生鱼的多达数十首。现在赣南一些客家人聚居地都有吃生鱼片的传统,这种传统或可追溯到唐代。唐朝人把生鱼片叫鱼鲙,不管什么样的鱼都喜欢片成薄片,蘸着蒜、豆豉等生吃。唐朝有许多切生鱼片的高手,刀工出神入化,切出来的鱼片轻薄如纱。市面上还有教大家片鱼刀法的书籍出售如《斫脍书》,列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。宋代文艺界泰斗陆游写到生鱼的诗词,多达37首,可见对生鱼的热爱。“脍炙人口”、“金齑玉脍”等描绘生鱼的词句,如今已是成语。

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