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土家族的饮食 恩施土家族的饮食有哪些特点

2016-02-28 21:19知历史->历史剧

土家族十分讲究节日的饮食,不同的节序,饮食品种和方式俱有不同的特色,渐演成俗。如正月十五闹元宵,食粉团、汤圆,称之为吃元宵;社日,切猪豚和糯米、蒿菜为饭,称之为社饭,彼此馈赠;三月上巳之辰,摘地菜花和作饭,称之为做节气;四月十八日为牛王节,“宰豕为大脔糁,糯米蒸之,祭祖先兼延客”;端午节食角黍(即用竹叶裹粽)、盐蛋,饮菖蒲雄黄酒,小儿辈则以酒涂额;八月中秋节,月饼、枣、梨、胡桃相馈送,家人具酒设肴,陈瓜果饴饼赏月。平日好酒好菜,积攒准备,以作过年宴会之用。宴会筵席除鸡、鸭、豕、羊外,无多珍肴,颇有古桃源风。

鄂西土家族十分重视饮食习惯与养生保健的关系。冬春之际,喜吃炉子菜(火锅),无论荤素,这样可以温中元,驱寒气,并煮死病气之物,起防病延年的功效;在凉拌食品中拌加酒滴,以健肚肠;冬令时节喜食狗肉,以补肾壮阳;平日喜饮米酒,以解渴爽心,生津养神,驱寒健体;土家族人善于利用食物的冷热偏性来调节人体气血精的内外平衡,寒体寒病忌食生冷食物,热体热病忌食大热大辛,火旺便结宜服蜂糖、核桃以润肠滑便;吃鱼腥草,有利尿消炎之功;喜用花椒叶、柑桔树叶、辣椒等作佐料煮菜,起到增加香味和开胃消化的作用。

崇尚节俭、喜渔猎。以丰富饮食、注重礼仪、讲究节日的饮食习尚,在整个鄂西土家族地区大致相同或相近。但由于鄂西土家族地区地理条件平陡高低的变化,又使土家族的饮食具有相对的区域性特色,尤其是不同的地域形成各自的传统食品,使得鄂西土家族地区的饮食文化呈丰富多彩的特征。

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“乡人居高者,恃包谷为接济主粮;居下者,恃甘薯为接济正粮”。“收藏甘薯必挖土窖,欲其不露风也”,这是一种保鲜防腐技术,窖中甘薯食用如鲜。“收藏包谷及杂粮,或连穗自悬屋角,或于门外编竹为?铮?上覆以草,欲其露风也。”(同治《来凤县志》)露风晾干的包谷杂粮比放在屋内炕烘而干的食用起来香醇得多。高山乡里用包谷熬糖,和用包谷、鲜谷炒制的米花制作成“糖包谷托”和“鲜谷饼”,加上核桃、板栗、葵花(向日葵)等,成为高山特有的点心。无稻谷的高山将包谷泡涨用石磨梭成谷“米”,作为节日食用和待客的佳品。低山用糯米做米酒,又称醪糟,用糖和芝麻做饼以及柿子晒晾成饼成为低山特有的点心。城中用芝麻、阴米和糖制作各式各样的糕点糖食就更为丰富。地域性还表现为丰富多彩的风味菜肴与食谱。

土家族在长期的日常生活中,根据本地的物产,造就出许许多多独具地方风味的菜肴佳品,素净而味美。如来凤、咸丰等地,“土人以油炸黄豆、包谷、米花、芝麻、绿焦诸物,取水和油,煮茶叶作汤泡之,饷客致敬,名曰油茶。”“妇女摘绿橙切片,镂成百花,蜜渍晒干,曰橙花。挑剔玲珑,香味俱绝。”(同治《来凤县志》)蔬菜制作总分酸、辣、干三大类。酸菜坛子,泡有大蒜、辣椒、豆角等。春天的青菜,秋天的白菜、萝卜,做成酸菜,一吃数月,酸菜在喜宴上也有它的席位;“邑人每食不离辣子,盖从岩幽谷中,水泉冷冽,非辛热不足以温胃和脾也”(同治《来凤县志》),家家都种辣椒,餐餐都有辣味,无辣不成菜,无人不喜辣;辣椒晾干切细,作为必不可少的佐料,鲜红辣椒磨细成“稀广椒”;将青白菜、萝卜、豆类、瓜果类晾晒制成干菜,备以过冬,成为传统;家家炕土腊肉。合渣、面饭、渣椒、糍粑、社饭、土腊肉、酸菜坛子构成土家族独具特色的饮食。“三罐一老酒,泡菜土腊肉,盐菜广椒,合渣懒豆腐”的食谱,风味别致。

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